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Recetas de cocina de varios países

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martes, 25 de abril de 2017

Pato relleno a la limeña

Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 pato macho de 2.3 a 2.5 kg
400 g de hígado de pato
500 g de mollejas de pato
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de ajo picado
3 tazas de cebolla roja picada
1/8 taza de ají panca molido
1/4 taza de ají amarillo molido
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino
Pizca de orégano molido
1/4 taza de maní picado gruesamente
1/4 taza de pecanas picadas gruesamente
1/8 taza de almendras picadas gruesamente
3 cucharadas de pan rallado
4 huevos cocidos (duros)
2 cucharadas de mantequilla sin sal

Preparación:

Deshuesar el pato entero teniendo cuidado de no romper la piel y formando un solo filete grande. Luego, con la ayuda de un cuchillo, emparejar la carne para que esté todo bien parejo. Reservar refrigerado. Picar el hígado y las mollejas de pato en trozos chicos. Reservar. En una sartén grande calentar el aceite y hacer un aderezo con el ajo y la cebolla, dorando bien por 10 minutos a fuego bajo. Luego añadir el ají panca y el ají amarillo molidos y cocinar a fuego medio por 5 minutos. Incorporar a la sartén el hígado y las mollejas previamente picados. Cocer removiendo sobre fuego bajo y añadir 1/4 taza de caldo de verduras. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano. Si fuera necesario, agregar más caldo de verduras, de modo que el relleno quede húmedo. Seguir moviendo y luego añadir el maní, las pecanas y las almendras picadas. Mezclar bien e incorporar el pan rallado, los huevos cocidos picados y terminar agregando
1 cucharada de mantequilla. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y reservar para rellenar el pato.
Extender el pato y colocar encima el relleno. Enrollar, cerrar bien y amarrar con pita o pabilo. Colocar el rollo en una fuente para horno y untar con la mantequilla restante. Hornear a 140 °C por 40 minutos aproximadamente, luego subir la temperatura del horno a 210 °C y hornear por 10 minutos para que dore. Retirar del horno y servir.

Ceviche al uso de Lima


Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

500 g. pescado del día
2 cebollas
2 ajíes amarillos
1 tomate
1 taza de jugo de naranja agria
3 hojas de lechuga
Sal
Pizca de pimienta

Preparación:

Cortar el pescado en filetitos o tiras, de 15 g aproximadamente. Luego lavarlos en agua con sal. Quitarles a las cebollas la parte del centro y cortarlas en tiras delgadas. Cortar los ajíes amarillos en tiras. Cortar el tomate en tiras delgadas. Acomodar los trozos de pescado en una fuente. Poner por encima las cebollas, los tomates y los ajíes previamente cortados. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar el jugo de naranja agria y remover. Probar para rectificar la sazón y servir acompañado de hojas de lechuga.

Papas rellenas de carne y almendras


Ingredientes: (Receta para 04 raciones)

1 1/2 kg de papa amarilla
2 huevos enteros
1 yema de huevo
1/4 taza de harina
1/4 taza de maní
1/4 taza de almendras
1/2 taza de hojas de perejil
450 g de carne de res picada
1/4 taza de aceite
3 tazas de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
1 1/2 tazas de tomate picado
3 ajíes amarillos picados menudamente
3 huevos cocidos (duros)
Harina para espolvorear
100 g de manteca
Sal
Pizca de pimienta

Preparación:

Sancochar las papas. Una vez cocidas, pelarlas y prensarlas en caliente pasándolas tres veces por el prensapapas. Dejar que la papa se entibie, luego agregar la sal, los 2 huevos crudos, la yema y amasar para integrar todo. Seguir amasando, incorporar 1/4 taza de harina y continuar amasando hasta obtener una masa homogénea. Reservar. En un batán moler el maní, las almendras y el perejil. Reservar. Picar la carne muy menudamente y sazonarla con sal y pimienta. En una sartén calentar bien el aceite y echar la carne. Sellar por 1 minuto, retirar la carne y reservar. En la misma sartén con aceite donde se selló la carne hacer un sofrito con la cebolla y el ajo. Dorar bien por 5 minutos a fuego medio, luego añadir tomate picado y seguir cociendo por 5 minutos más. Condimentar con sal y pimienta. Agregar la carne previamente sellada y dejar cocinar por 1 minuto. Añadir el ají amarillo picado y dejar cocer 2 minutos. Probar, rectificar la sazón y agregar el maní, las almendras y el perejil previamente molidos. Para armar las papas rellenas, tomar porciones de 100 g de masa de papa, poner en el centro un poco de relleno y 1/4 de huevo duro. Cerrar y darle forma alargada. Colocar la papa en una fuente ligeramente enharinada para que no se pegue.
Repetir con el resto de ingredientes. Llevar las papas a la parte baja de la refrigeradora por 20 minutos.
Retirar del frío las papas rellenas y freírlas con la manteca. Servir.

domingo, 23 de abril de 2017

Pan de ají amarillo y tumbo


Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

1180 gr. Harina sin preparada
3.3 gr. Levadura granulada (1 cucharadita ras)
15 gr. Sal (3 cucharaditas ras)
300 gr. Zumo de tumbo (1 ½ taza)
1 kg. Ají amarillo

Preparación:

Mezclar la harina con la sal. Hacer un hoyo en el centro. Retirar las semillas y membranas a los ajíes. Blanquear los ajíes en agua caliente por 1 minuto 3 veces, licuar hasta obtener una pasta. Colocar el puré en el centro de la harina con la levadura y el zumo de maracuyá. Adicionar la sal y amasar suavemente hasta obtener ligue suave. Dejar reposar y fermentar la masa hasta que duplique su volumen. Dividir la masa en porciones pequeñas de 35 gramos y bollar. Volver a reposar los bollos hasta que dupliquen su volumen. Hornear a 180°C por 12 minutos.


Sopa verde de tarwi y trigo

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

600 gr. Trigo pelado (1 ½ tazas)
600 gr. Tarwi fresco (1 ½ tazas)
500 gr. Papa blanca (3 papas medianas)
20 ml. Aceite (2 cucharadas)
150 gr. Cebolla roja (2 unidades pequeñas)
20 gr. Ajo (7 dientes)
Sal (Al gusto)
30 gr. Paico (1 cucharada)
30 gr. Huacatay (1 cucharada)

Preparación:

Cortar finamente el ajo y la cebolla. Sudar la mezcla en una olla hasta que la cebolla esté cristalina. Agregar el trigo y el tarwi. Cubrir con agua y cocinar hasta que esté blando. Agregar las papas cortadas en cubos de 1cm y cocinar por 10 min aproximadamente. Sazonar con sal, pimienta, un poco de paico y huacatay picaditos.


Sopa fu-chi-fu de quinua

Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

20 gr. Aceite de ajonjolí (2 cucharadas)
2 gr. Canela china (1 pizca)
150 gr. Cebolla china (10 tallos)
250 gr. Col china (1/4 de cabeza)
50 gr. Chuño ingles (3 cucharadas colmadas)
50 gr. Quinua (1/4 taza)
8 unidades Huevo de gallina
10 gr. Kion (1 trocito)
60 gr. Pimiento Morrón (½ unidad mediana)
500 gr. Pollo
15 ml. Sillao (1 cucharada)
Sal (Al gusto)

Preparación:

Cocinar el pollo cortado en pedazos pequeños junto al kion, la canela china y la quinua previamente lavada. Cuando la quinua esté cocida, agregar la col china picada y dejar cocinar al dente. Diluir el chuño en agua fría y agregarlo a la sopa, removiendo constantemente para evitar grumos. Una vez que la sopa haya tomado la consistencia necesaria, agregar el aceite de ajonjolí. Separar las claras de los huevos y agregarlas a la sopa, asegurando que estén ligeramente mezcladas con tenedor en forma de hilo mientras revuelve la sopa. Una vez cocidas las claras, rectificar la sazón. Espolvorear por encima de la sopa la parte más verde de la cebolla china y el pimiento cortado en tiras delgadas, y servir.

Sopa crema de olluco


Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

1 ¼ kg. Olluco
5 unidades Ají amarillo
15 gr. Ajos (6 dientes aproximadamente)
300 gr. Cebolla roja (2 unidades medianas)
300 ml. 1 ½ taza Crema de leche (evaporada)
2 litros Caldo de pollo (8 tazas)
Sal, pimienta y comino (Al gusto)

Preparación:

Limpiar bien el ají, retirando venas y pepas. Licuar con un par de cucharadas de agua y reservar. Sudar la cebolla y el ajo finamente cortados en una olla e incorporar la pasta de ají amarillo. Sazonar con un poco de sal y comino. Incorporar el olluco cortado en tiritas y cocinar hasta que esté tierno. Verter el caldo de pollo y cocinar a fuego medio hasta que el olluco esté cocido. Dejar enfriar un poco, licuar y pasar por un colador. Regresar la preparación a la olla y cocinar unos minutos. Agregar la crema de leche y rectificar la sazón con sal y pimienta negra recién molida.

lunes, 17 de abril de 2017

Aguadito de quinua con mollejitas


Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

200 gr. Quinua (1 taza)
40 ml. Aceite vegetal (4 cucharadas)
220 gr. Cebolla roja (1 unidad grande picada)
20 gr. Ajo picado (1 cucharada)
½ taza (forma licuada) o 3 unidades Ají amarillo
1 taza (forma licuada) o ½ de un atado Culantro fresco
¾ kg. Mollejitas de pollo
200 gr. Zanahoria (1 unidad grande)
180 gr. Choclo (1 unidad grande desgranada)
¼ kg. Arvejas frescas
800 gr. Papas (4 unidades medianas)
Sal, pimienta y comino (Al gusto)
3 litros Caldo de pollo (12 Tazas)

Preparación:

Lavar bien la quinua, cocinarla. Hacer un aderezo con el aceite, la cebolla, los ajos, la pasta de ají y el culantro; dejar cocinar bien (debe cambiar el color del culantro a más oscuro). Agregar las mollejitas, las verduras picadas y el caldo de pollo. Dejar que se cocinen las mollejas. Después, agregar la quinua cocida y las papas cortadas en rodajas. Verificar la sazón.

Ocopa de tarwi


Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

½ kg. Tarwi
100 gr. Ají verde (3 unidades)
100 gr. Cebolla (1 unidad mediana)
20 gr. Ajos (5 dientes de ajo)
¼ litro Aceite vegetal
Huacatay (Al gusto)
200 gr. Queso fresco
300 ml. Leche evaporada
1 kg. Papa
2 unidades Huevo
10 unidades Aceitunas negras
Lechuga para decorar (varias hojas)
Sal y pimienta (Al gusto)

Preparación:

Tostar la cebolla con los ajos, el ají y el huacatay. Licuar junto con el tarwi, el queso y la leche evaporada hasta lograr la consistencia deseada. Llevarlo a cocción y hervir por 10 minutos. Rectificar sazón y servir acompañado de papas, huevo, lechuga y aceitunas.

Pastel de verduras con quinua



Ingredientes: (Receta para 10 raciones)

150 gr. Quinua (¾ taza)
3 cucharadas Aceite vegetal
2 cucharadas o 3 unidades Ají amarillo licuado
2 tazas o 2 unidades grandes Poro picado
6 unidades medianas Zanahoria rallada
250 gr. Vainitas
250 gr. Arvejas
½ taza Leche evaporada
4 unidades Huevos
150 gr. Queso rallado (8 cucharadas colmadas)
50 gr. Pan rallado (2 cucharadas colmadas)
Sal y pimienta (Al gusto)

Preparación:

Lavar la quinua hasta que el agua esté transparente. Cocinar las verduras al dente (arvejas, vainitas). Después, utilizar el líquido de la cocción para cocinar la quinua hasta que reviente. En una sartén, hacer un aderezo con el poro picado, la zanahoria rallada y el ají. Dejar sudar y luego enfriar. Separar las claras y yemas de los huevos, mezclar las yemas con la leche, sazonar y mezclar con los demás ingredientes. Batir las claras a punto nieve y agregarlas al aderezo ya preparado con movimientos envolventes. Engrasar un molde y verter la preparación. Espolvorear la preparación con el queso rallado y el pan molido. Cocinar la preparación al horno durante 35 minutos al baño maría. Dejar enfriar para poder desmoldar y cortar.

 
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